漬けると味と栄養価がアップ
漬物は、味も栄養バランスも元の素材より良くなります。野菜、果物などに塩をまぶしておくと、浸透圧によって塩分が食材の中に吸収されます。一方、内部の水分は外に排出されてきます。すると細胞内部にある様々な栄養素が外に放出されます。そして細胞内にある酵素が、野菜内部にあるタンパク質、糖質を分解して甘みやうま味に変えていきます。塩として浸透したミネラルは、野菜の有機質と結びついてミネラルバランスが良くなります。
野菜は、ナトリウムをはじめとした陽性ミネラルが不足しています。漬けることによって不足ミネラルが補われてバランスが整う結果、生よりおいしくなるのです。生野菜に塩をまぶしてサラダで食べるより漬物の方がおいしくなるのは、漬けることによってそれぞれの栄養素と塩のミネラルが結合して一体になって舌に感じるからです。
野菜に塩をまぶすだけで食べると、口の中で塩と野菜の成分は別々に舌の味蕾（味覚神経）を刺激するので、あまりおいしく感じません。腸で吸収されるときも、別々に腸壁を通過します。そのため血液細胞（赤血球、白血球）の成分はバランスが崩れて、硬く壊れやすいものや、軟らかく固まりやすい質の悪いものになります。
野菜を塩漬けにして内部のミネラルバランスを良くしておくと、口の中でかんだときバランスの良い成分が舌を刺激します。味覚は、バランスが良いものをおいしく感じるようにできています。バランスが良いミネラルが有機質と結合している状態で腸壁から吸収されるときは、血液のバランスを壊さず栄養素として十分働くことができます。血液細胞は柔軟で強靭な構造になり、その機能を十分に発揮できるものとなります。それが血液の質を大きく左右することになります。
味噌や醤油で漬けると、さらに味も栄養価も一段と上がります。味噌や醬油のような高度発酵食品は、塩のミネラルバランスが良いというだけでなく、ビタミン、アミノ酸、酵素や、発酵によって産み出された有効成分が豊富に含まれています。これらの成分がうま味を増し、健康増進効果もより大きくなります。
漬物は合理的な調理法
漬けるという調理法は、おいしく、栄養価も高まり、手間がかからず、経費もかからずプラス面が多く合理的です。忙しい現代人には、最適な調理法といえます。保存ができるので、作り置きもできます。
体質や病状によっては、適切な素材や漬け方を選択することも必要になります。とくに陰陽のバランスは重要です。また野菜は旬の物を食べるようにします。適切な時期に採れた野菜は、栄養価や味が良いだけではなく、体のバランスを整え健康を増進します。時期外れの野菜を食べると、体内の成分バランスをくずし健康を害することになります。
浅漬け
浅漬けは手間がかからず味がよく、栄養的にも活性が高く合理的です。塩分をよく浸透させれば、陰陽のバランスもよくなります。
浅漬のメリット
- 短時間でできる……緊急時に適した調理
- 光熱費が不要……安全、経済的
- 簡単
- 栄養価が高い
熱による破壊がない - おいしい
- きれい
- 保存性が高い
【作り方】
塩漬け
塩漬けは、野菜に塩をまぶしてしばらく放置するだけなので実に簡単です。
野菜を一口大に切り、塩を1～2％ふり、ざっくり混ぜて3～10時間放置します。それ以上おくと、さらに塩分の浸透がよくなります。冷蔵庫で、1週間くらい保存できます。
容器は、セラミックがベストです。その他、陶器、ガラス、ホーローの順です。
冬は常温の場所、夏は冷蔵庫に入れます。塩分が浸透する時間は、素材の種類、鮮度、切る大きさ、温度などの条件によって変わります。食べてみて加減するのがよいでしょう。
早く漬けあげるためには、薄めに切りあらかじめ少しもんでから漬けます。セラミック鍋で水を使わずに、少し焼いて漬けるのもおいしくなります。天日に干すと、さらに良くなります。デンプン質の多いものは、少し蒸してから漬けるとさらにおいしくなります。干して水分を減らし、低温蒸しで素材の酵素を浸出させ、野菜の成分に作用しやすくなります。
味噌漬け・醤油漬け
塩の代わりに味噌や醤油を使うだけで、あとは同様に漬けます。
鮮度がいい野菜は水分が多いので、あらかじめ処理をして水分量を減らしてから漬ける方がうまくいきます。
素材から水分が多く出るので、この汁は煮物に使うとよいでしょう。味も栄養価も高い汁なので、料理に使っても味を引き立てます。
【素材】
素材として適するのは、多くのものがあります。
ダイコン、ニンジン、ダイコン葉、ニンジン葉、レンコン、ゴボウ、カボチャ、カブ、ラディッシュ、タマネギ、キュウリ、トウガン、ハクサイ、キャベツ、レタス、リンゴ、カキ、ミカン、ユズ、カボス、コンブ、フノリ、ワカメ、アラメ、メカブ など、いろいろ組み合わせるとよいでしょう。
クルミ、松の実、カボチャの種、麻の実、ヒマワリの種、ハスの実、羅漢果、葛飴、ハチミツ、メープルシロップ、ナツメエキス、米飴、梅酢、みりん 等を少量入れるとおいしさも効果も増します。
⦿漬物ベース
塩、味噌、醤油、甘酒、こうじ、酒粕、酢、蜂蜜、みりん等
⦿干物の活用
そのまま、または少し水に戻してから漬ける
⦿ひと手間かける場合
蒸して漬ける
ジップロックに入れて加熱……湯に短時間浸ける（50～60℃、10～15分）
⦿災害時用の備蓄
火を使わず調理ができるメリット
